Рыбная запеканка с овощным салатом
Состав:
1 кг рыбного филе (например, камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы),
сок из 1 лимона,
измельченная зелень петрушки,
12 г растительного масла,
2 луковицы — 100 г,
250 г шампиньонов (или других грибов),
2 ст. ложки белого вина,
25 г твердого сыра,
1/8 литра молока.
Рыбное филе положить на столешницу, каждый кусок сбрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезанные кубиками или ломтиками, сверху положить рулетики рыбы, залить все вином и тушить в течение 20 минут. Прибавить остатки измельченной зелени петрушки.
Рыбу вынуть из соуса. Прибавить натертый твердый сыр и долить молока. Соус взбить при помощи венчика, чтобы растворился сыр. Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным сырным соусом и запекать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотистую окраску.
К запеканке можно продать овощной салат

Треска, запеченная с овощами
Состав:
800 г рыбы,
2 моркови,
1/2 сельдерея,
1 корень петрушки,
1 луковица,
5—6 помидоров,
50 г швейцарского сыра,
3 ст. ложки сливочного масла.
Треску очистить, помыть, порезать кусками и посолить. Овощи обмыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими кружками и сложить в кастрюлю. Влить 3—4 ложки воды, прибавить жир, посолить и тушить до полуготовности.
На смазанную жиром сковороду положить рыбу, сбрызнуть растопленным жиром и прикрыть овощами. Сверху уложить промытые нарезанные кружками помидоры и посыпать крупно натертым сыром. Поставить на 20 минут в средне нагретую духовку.
Рыбу вынуть, когда сыр слегка подрумянится, и подать в горячем виде на стол.

СУДАК

Ингредиенты

Судак – 3кг
Лук - 2шт
Помидор – 2шт
Лайм – 2шт
Грибы шампиньоны – 300гр
Сметана – 100гр
Молоко – 200гр.
Яйцо – 3шт
Масло растительное и оливковое
Соль морская мелкая
Перец молотый душистый

Способ приготовления

Порезать на порционные куски, уложить в блюдо, слегка посолить и посыпать душистым молотым перцем, выдавить сок лайма. Хорошенько перемешать и оставить мариноваться на 30 минут.
Тем временем подготовить соус:
Сметану, молоко и яйца выложить в посуду, слегка присолить, добавить немного оливкового масла и хорошенько взбить миксером.
Порезать грибы, помидоры кольцами и лук полукольцами.
Слегка обжарить рыбу до образования румяной корочки, выложить ее в стеклянное блюдо для запекания. Между кусками рыбы уложить грибы, посыпав все лучком, сверху выложить помидоры и все это залить молочно – сметанным соусом.
Не стала использовать ни каких приправ, просто не сочла нужным.
Всю эту красотень отправила в предварительно разогретый до 180 градусов духовой шкаф.
Степень готовности определяла по загустеванию кипяще – бурлящего соуса. В моем случае где то около 40 минут.
И то, что я не стала использовать приправы, оправдало себя.
Получился невероятно нежный и вкусный судачок.

Теория запекания рыбы


Потребуется:
1 рыба, соль, фольга, противень, духовка

Часть первая - запекание БЕЗ ФОЛЬГИ.

Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как живой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания.
Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола и по возможности не йодирован ной, а выварочной.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо. И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 – 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 – 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.
Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук. острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.

Часть вторая - запекание В ФОЛЬГЕ.

Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, и запекать, так сказать, «дедовским способом».

Фольга – прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас нет у посуды: в ней можно запекать, то есть имитировать технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления.

Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.

Расскажем обо всем по порядку.

В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками: пол, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

В фольге можно допекать или, согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени – не более 5 – 7 минут.

В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица – к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретает консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 – 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут – получаса. Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы – 25 – 30 минут, крупной картофелины – 20 минут, брынзы – 7 минут, птицы-цыпленка – 25 минут, курицы – 40 минут, утки – 45 минут – 1 час,

Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).

Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания).

Как же надо заворачивать в фольгу пищевые продукты? Прежде всего все крупные куски (от полкилограмма и больше) независимо от того, мясо это или рыба, должны закрываться только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

Птица, особенно жирная (утка) и нежная, молодая (цыплята), может быть лишь окаймлена фольгой с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды. Полное же завертывание в фольгу, но без сохранения герметичности, недопустимо. Это неизбежно приводит к истечению сока из продукта, к его подсушиванию и порче. Герметичное завертывание производят следующим образом. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной, так что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем – обе короткие. Таким образом получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта.

При нагревании и начале готовности пакет расправляется и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается и его правильная геометрическая форма (квадрат или прямоугольник) сохраняется. При полной готовности углы этого прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют. Но ни одна капля сока или жира при этом из пакета не вытекает.

Но было бы наивно думать, что фольга все делает сама. Придать блюду вкус, аромат, характерные для него по рецепту, по национальным традициям, должен сам повар. Вот почему огромное значение имеет правильная подготовка продукта перед тем, как поместить его в фольгу.

В этой подготовке есть' несколько особых черт. Опыт «посудной кухни» здесь оказывается неприменимым.

Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки. В фольге по-разному ведут себя мясо и птица, рыба и овощи.

Р ы б а. Освобождают только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем испечется сама тушка.

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.

Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка – полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная – перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет.

Пользование фольгой с учетом этих правил сделает приготовление намного более приятным и легким занятием, чем оно было для вас и ваших родных прежде, в дофольговые времена.

Как видим, запекание, этот древнейший способ приготовления пищи, очень прост и удобен. А используемая при этом герметизация позволяет сохранить все лучшее, что есть в запекаемом продукте.

ПРИМЕЧАНИЯ:

Для приготовления была использована свежепойманная речная рыба (конкретно - карп, хоть и являющийся фамильным родственником, но не становящийся от этого менее вкусным

Что можно еще добавить к рекомендациям великого человека и кулинара? ОЧЕНЬ просто и ОЧЕНЬ вкусно! Рекомендую всем не только этот рецепт В.В.Похлебкина но и все остальные, изложенные в его книгах понятно и с любовью...

Успехов!

Рулет из рыбы

Рыбу очистить, удалить голову и хвост, разделить на филе. Положить на филе мелко нарезанные вареные яйца, зелень укропа и петрушки, соль, перец. Филе с фаршем свернуть рулетом и перевязать. В кипящую воду добавить уксус, лавровый лист, лук, перец, положить рулет и варить до готовности. Рулет нарезать, выложить на блюдо и полить подливой. Для подливы вареные желтки растереть, добавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, сахар, соль. Хорошо перемешать и соединить с маринованными грибами и сметаной.
500 г рыбы (судак, щука)
100 г зелени укропа и петрушки
2 яйца
соль, перец, лавровый лист по вкусу
50 г лука
100 г уксуса
Подлива: 5 желтков, 50 г подсолнечного масла, 40 г уксуса, 15 г горчицы, 20 г сахара, 50 г маринованный грибов, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Люблю я рыбку запеченую, вареную и жареную

Мы запекаем рыбу в фальге с овощами.
Рыбу я предварительно чищу от внутренностей и жабр ( их можно и оставить) , солю, перчу. Выкладываю тушку на двухслойную фальгу ( чтоб не прорвалась, для герметичноти). Затем режу лук кольцами или полукольцами, режу марковь и картошку (кружочками). Набиваю брюшко рыбке: 1слой лук, 2слой картошка,3слой лук. Затем сверху в хаотичном порядке выкладваю оставшуюся картошку, марковку и лук, посыпаю специями ( можно перчиком и размолотой лаврушкой, можно приправой к рыбе) , сбрызгиваю растительным маслом, защипываю фальгу и минут на 35-40 в духовку, темпиратура примерно гардусов 350.
Для этих целей я брала пеленгасиков маленьких, можно карпиков , мама моя любит так сельдь свежемороженую запекать.
Овощи можно предварительно подсолить и посыпать специями, чтоб не были пресными. Рыбку можно смазать сметанкой, маинезинком , в общем вариантов много.

Рыба по-восточному

на 2 порции - филе морской рыбы (ментай, хек, треска) - 450 гр, 1 апельсин, лимон. сок - 2 ст.ложки, томат-паста - 1 ст.ложка, имбирь молотый - пол ч.ложки, соль.

Рыбу нарежьте порционными кусками, посолите,

#77

апельсин очистить и нарезать дольками(без перегородок, только мякоть).

#77

Рыбу и апельсин выложить в сковородку или форму для микроволновки. Развести томат-пасту в полстакане воды + лимон.сок + имбирь. Залить смесью рыбу. Тушить минут 15 или запечь под крышкой в микроволновке.

#77

Подавать с рисом.
Приятного аппетита!

#77

Рыба, запеченая в сметане

#77 Продукты:

- 1 кг. рыбы

- 1 морковь

- 2 головки репчатого лука

- 1/2 ст. сметаны

- соль, перец черный молотый (по вкусу)

Как готовить:

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить.

Подготовленные морковь и лук нарезать кольцами, выложить в форму, смазанную маслом.

Сверху выложить рыбу и залить сметаной.

Запекать при 180 С 40 минут.

Погачице из тунца и кукурузы

#77

ингридиенты

1 банка консервированного тунца
1 маленькая баночка консервированной кукурузы
2 яйца
перец сладкий болгарский
пучок укропа
приправа по вкусу
соль по вкусу
мука
растительное масло

Способ приготовления

Тунец выложить на дуршлаг, дать стечь, освободить от костей, нарезать (если нужно) или немного размять вилкой, положить в глубокую тарелку.
Яйца немного взбейте венчиком или вилкой, добавьте мелкорубленную зелень и болгарский перец, кукурузу, соль(если вам не достаточно), приправы, размешайте и выложите в тарелку с рыбой.
Размешайте, затем, намочите руку в холодной воде, возьмите немного смеси и сформируйте что-то в виде лепешки.Обваляйте ее в муке (или панировочных сухарях) и жарьте на небольшом количестве масла до золотистого цвета.
Подавать их теплыми, с салатом из свежих овощей или просто нарезанными овощами.

Котлеты из путассу от Настырной

покупаю покрупнее, вычищаю хорошенько, отвариваю буквально три минуты в кипящей воде, затем отделяю от костей, рублю фарш на мясорубку, туда много-много лука, специй, и маннную крупу для вязкости, яйцо - и в пароварку для себя, а для семьи нв сковородку - фиг скажешь что невкусно!

Шашлык из рыбы с цукини

#77

На 4 порции

Необходимые продукты:

500 г филе лосося (семги, форели), 3 зубчика чеснока, 1 лимон, 5 ст. л. оливкового масла, 3 небольших цукини, 1 луковица, зелень петрушки, 1 пакетик Kamis Fit up! ТМ К рыбе и морепродуктам, деревянные палочки для гриля (шпажки).

Приготовление:

Рыбу порезать кубиками, посыпать чесноком, полить соком лимона и оливковым маслом. Оставить на 1 час. Затем рыбу извлечь из маринада, посыпать 1 пакетиком приправы.
Лук и цукини порезать кружочками. Нанизать рыбу, цукини и лук на деревянные палочки. Смазать маринадом. Запекать на гриле до румяной корочки.

#77

Треска с лимонным соусом

На 4 порции

Ингредиенты:

- 4 куска филе трески с кожицей – 600 г,
- полтора лимона – 140 г,
- 200 мл йогурта,
- полпучка зеленого лука - 20 г,
- 1 ложка оливкого масла – 13 г,
- Соль с приправами – 4 g,
- Белый молотый перец Kamis – 4 г,
- Fit up!TM К рыбе и морепродуктам – 8 г.

Способ приготовления:

- Очисти 1 лимон и порежь его на небольшие ломтики, а из половинки выжми сок.
- Нарежь зеленый лук, некоторую часть оставь для украшения.
- Соус: к йогурту добавь лимон и зеленый лук, приправь солью с приправами и перцем по вкусу.
- Треску смажь с обеих сторон оливковым маслом и посуп Кamis Fit up!TM К рыбе и морепродуктам (если нужно, добавь соль). Положи на противень кожицей вниз. Готовь в духовке-гриле 5 минут на самом верху.
- Спустя 5 минут переверни треску и запекай еще 10 минут.
- Полей рыбу лимонным соусом и посыпь зеленым луком.

#77

Котлетки из пангасиуса

#77

Ингридиенты:
- филе пангасиуса - 500 г
- Fit up!TM К рыбе и морепродуктам – 1 ч.л
- 1 яйцо
- соль по вкусу

Приготовление:
- Приготовить фарш из рыбы
- Смешать с взбытым яйцом, добавить специи
- Выложить противень пергаментом (маслом не смазывать)
- Сформировать котлеты (получается 7-8 котлеток)
- Запекать в духовке при температуре 150-200 градусов по 10-15 минут на каждой стороне.

вот это дело! а то ходи, собирай по всем дневничкам рецептики

Рыба с картофелем, запеченные в «рукаве»

#77


Ингредиенты
500 г рыбы (судак, тилапия, щука и т.д.)
500-700 г картофеля
150 г лука
зелень по вкусу
сметана или легкий майонез
соль
перец


Рецепт приготовления

Картофель почистить, нарезать не сильно мелко.

Лук нарезать полукольцами.

Зелень мелко покрошить.

Смешать картофель, лук, зелень. Посолить, поперчить.

Добавить сметану, перемешать.

Рыбу почистить, удалить внутренности, нарезать небольшими кусочками.

Рыбу посолить, поперчить.

Положить картофель и рыбу в "рукав для запекания".
Если рукава нет, можно использовать фольгу.
Поставить в духовку.
Запекать при температуре 180 градусов в течение часа.